Los Maragatos y su cocido

La tierra de la Maragatería, donde comienza nuestro recorrido por el Camino de Santiago Francés, ha sido desde siempre una tierra poco propicia para la agricultura, debido sobre todo a los parajes abruptos donde se localiza.

Se extiende entre el páramo leonés y el Bierzo, y sus gentes, los maragatos, inevitablemente tuvieron que buscarse otro medio de vida para subsistir

Lo encontraron en el transporte de mercancías entre el centro de la península y la costa cantábrica, sobre todo Galicia, desde donde transportaban salazones y pescados gallegos hasta el interior, regresando a sus tierras con embutidos y productos de secano.

Así nacieron los arrieros maragatos, una estirpe de comerciantes con una rotunda cultura propia que ha pervivido hasta nuestros días y que queda reflejada en su típico folckore, en sus inconfundibles vestimentas, en su tradicional gastronomía, encabezada por el suculento cocido maragato ….

Astorga, Castrillo de los Polvazares, Murias de Rechivaldo, Rabanal del Camino, El Ganso…. son villas que se fueron levantando al abrigo del Camino de Santiago y las necesidades de los peregrinos que por allí pasaban, algunas de los cuales subsisten hoy en día con el mismo propósito para el que fueron creadas, es decir, hacer un poco más llevadero el camino a todos aquellos que decidían visitar al Santo Apóstol.

Las construcciones de estos caseríos, algunos verdaderos palacetes, otros más modestos y con influencias celtas, están realizadas en piedra de pizarra y se alinean a lo largo de la calle principal, a veces la única, de estos pequeños pueblos que salpican la geografía maragata.

Astorga, capital de esta comarca, fue y es cruce de dos de los principales itinerarios de peregrinos, el Camino Francés y la vía de la Plata, razón por la cual dispuso de hasta veinticinco hospitales construidos para atender al caminante.

Pero hoy no nos vamos a detener en esta ciudad, que será objeto de atención cuando comencemos la etapa entre Astorga y Ponferrada. Ahora es el momento de visitar Castrillo de los Polvazares, un pueblo que parece suspendido en el tiempo, y donde sus vecinos han sabido darle una razón de ser ofreciendo a sus visitantes, que son muchos, el plato estrella de la cocina maragata. El Cocido.

Este guiso, conocido en toda la geografía española, presenta unas características únicas en esta zona, siendo una de las principales y la más peculiar que se come al revés, es decir, que se empieza por las carnes y se acaba por la sopa.

El origen de esta costumbre se pierde en el tiempo, y son varias las razones que se alegan para dar una explicación más o menos verídica a este hecho.

Hay quien defiende que esta práctica surgió de manos de los arrieros, por la necesidad de aguantar con una sola comida un día de trabajo transportando mercancías, pues entre los utensilios necesarios para sus largos desplazamientos, llevaban una fiambrera circular de madera con su tapa también de madera, donde guardaban porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo. Al llegar a las posadas o mesones comían primero lo que ellos llevaban en las tarteras de madera, por supuesto alimentos fríos, y para terminar y "entonar" sus estómagos pedían al mesonero o al posadero una “sopa o caldo caliente.”

Otros opinan que este uso no era sino la fórmula lógica de los labriegos para comer el cocido en el campo de faena, pues si la ingesta se iniciaba con la sopa, vaciando así el calor de la olla, se llegaría a tomar las carnes completamente frías.

Aún queda una tercera explicación, aunque ésta entra más dentro del mundo de las leyendas, y es que se cuenta que cuando los franceses andaban por estas tierras en el siglo XIX, ante una inminente batalla optaron por degustar primero la carne y después si les daba tiempo la sopa, ya que era preferible que sobrasen la sopa y los garbanzos, que las preciadas carnes.

Y preciadas carnes eran, porque en este cocido podemos encontrar hasta nueve clases de carne, a saber: de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el “relleno” (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla.

Por si alguien dudara de la veracidad de estas palabras, esta es la muestra de la certeza de las mismas.

Primer plato del cocido. Como se puede ver es cierto lo de los nueve tipos de carne.

Segundo plato del cocido. Los garbanzos y verduras presentan el estado óptimo de cocción y sabor.

Tercer plato del cocido. En la sopa se concentra toda la sustancia de la cocción de las carnes y los garbanzos.¡Una delicia!

Pero dejemos a un lado este cocido, del que hemos dado buena cuenta en el día de hoy, y recorramos este maravilloso pueblo maragato, declarado bien de interés cultural, que tiene reservado para el visitante rincones increíbles, donde parece que el tiempo se hubiera detenido para mostrarnos cómo vivían sus gentes allá por los siglos XVI y XVII.

Deambular por sus calles empedradas, descubrir las grandes portadas que nos introducen en zaguanes que conservan todo su encanto, admirar sus viviendas construidas en pizarra, nos permitirá saborear el encanto de lo añejo, transportándonos a tiempos donde sus habitantes hacían del trabajo de arriero su forma de vida y consiguiendo que, por unos momentos, nosotros también disfrutemos de ese pasado no tan lejano que afortunadamente, ha llegado hasta nuestros días.

Nuestra cámara ha hecho un buen trabajo, y aquí os dejamos una muestra del mismo, para que disfrutéis de la misma forma en que nosotros lo hemos hecho.

Y ya sabéis, si queréis comer un buen cocido en un ambiente emblemático, no dudéis en visitar esta población, pues seguro que vuestro paladar quedará satisfecho.

Aquí os dejamos algunas direcciones de los restaurantes que podemos encontrar en Castrillo.

Restaurante Entrepiedras. Calle Real, 29. Castrillo de los Polvazares. Tel.: (+34) 696 01 06 00.

Casa Maruja Botas. Especialidad cocido maragato. Es necesario reservar. Calle Real, 24. Castrillo de los Polvazares. Tel.: (+34) 987 69 10 65.

Cuca la Vaina. Especialidad cocina regional. Cocido maragato. Gallo de corral, guisos caseros, bacalao, congrio, caza. C/ Jardín, s/n. Castrillo de los Polvazares Tel.: (+34) 987 60 10 78.

Hospedería Casa Coscolo. Gastronomía tradicional maragata y navarra. Cocido maragato, Carnes a la brasa, espárragos rebozados, pimientos del Piquillo, bacalao frito con pimientos verdes. Calle Rincón, 1. Castrillo de los Polvazares (Astorga) Tel.: (+34) 987 69 19 84.

Mesón de La Magdalena. Especialidad cocido maragato. Dispone de alojamiento, con seis habitaciones dobles. En verano también ofrecen cenas. Calle Real, 21. Castrillo de los Polvazares. Tel.: (+34) 987 69 10 67.

Mesón El Arriero. Especialidad cocido maragato. Platos tradicionales. Calle Real, 4. 24718 Castrillo de los Polvazares. Tel.: (+34) 987 69 10 47